El pulpo ahumado es un producto innovador desarrollado en el marco del proyecto InterReg «Cephs and Chefs» del Área Atlántica, que se centró en el desarrollo de nuevas presentaciones de cefalópodos en respuesta a las actuales peticiones de los consumidores de nuevos productos, y en la diversificación de la transformación de esta especie.
El Instituto Portugués del Mar y la Atmósfera (IPMA) desarrolló la receta y la tecnología, validando y caracterizando el producto a nivel sensorial y nutricional. Las pruebas sensoriales realizadas con paneles de especialistas capacitados y las pruebas con consumidores mostraron excelentes resultados y una gran aceptabilidad del producto, lo que permitió alcanzar la fórmula perfecta para la transformación de esta especie.
Este producto tiene claras ventajas nutricionales, ya que el pulpo es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ricas en vitamina A y C, así como en sales minerales – sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg) y fósforo (P). Por otro lado, tiene una baja concentración de grasa pero es rica en omega 3, lo que proporciona beneficios al sistema cardiovascular.
Otra ventaja es el proceso de ahumado, en particular el uso de humo líquido. Este método de ahumado implica una tecnología que es fácil de aplicar, tiene bajos costos de inversión y es un proceso rápido, produciendo productos ahumados de alto valor añadido en solo unas pocas horas. En este proceso, la aplicación del humo líquido no implica la exposición directa del producto al humo de la madera a alta temperatura, lo que permite un mejor control de los componentes del humo y tiene ventajas añadidas, ya que, al estar el humo líquido controlado por la normativa europea, su aplicación es más segura para la salud que el proceso de ahumado tradicional.
Este producto puede comercializarse en diversas presentaciones, tanto refrigeradas como enlatadas, y puede ser un ingrediente para diversos tipos de cocina (por ejemplo, asiática, italiana, etc.). El pulpo ahumado puede ser incluso un nuevo tipo de producto listo para el consumo, que se comercializa en un formato de bocadillo para ser añadido, por ejemplo, en ensaladas.
El pulpo ahumado se encuentra en la fase final de desarrollo y puede probarse tan pronto como lo desee la industria, tras la optimización del proceso de producción a escala industrial, así como la definición de las formas de conservación más adecuadas para la conveniencia del consumidor.